Ile kofeiny jest w herbacie?

Czym różni się kofeina od teiny?

Pewnie odruchowo powiesz, że kofeina jest w kawie, a teina w herbacie. Oczywiście, ale o dziwo jest to ten sam związek chemiczny. Kofeina jest alkaloidem o działaniu pobudzającym, który nigdy nie występuje samodzielnie. Towarzystwo innych substancji, w tym garbników powoduje, że w zależności od rośliny ma trochę odmienne działanie. Nie zmienia to faktu, że wciąż mówimy o tym samym. Kafeinę znajdziesz też w yerba-mate (mateina) czy czekoladzie i ziarnach kakaowca.

Jaka jest zawartość kofeiny w herbacie?

Często klasyfikacja herbat pod względem zawartości teiny jest sporządzana zbyt szablonowo i ogólnikowo. Przez takie podejście wiele osób sądzi, że zawsze zielona herbata będzie miała mniej teiny od herbaty czarnej, a biała mniej od zielonej. Sprawa jest jednak trochę bardziej złożona i warto rzucić na nią odrobinę światła.

Czym jest herbata bezteinowa?

Oczywiście jest wiele naparów, które są całkowicie pozbawione kofeiny i są to dla przykładu herbatki ziołowe, susze owocowe czy czerwonokrzew Rooibos. jak zauważysz specjalnie użyliśmy nazwy herbatki, a nie herbaty, ponieważ nie pochodzą od liścia herbacianego (Camelia Sinensis czy Camelia Assamica), więc nie występuje w nich opisywana substancja pobudzająca. A to sugeruje nam z kolei, że każdy napar sporządzony z herbacianego krzewu zawsze będzie miał kofeinę. Nawet produkty sprzedawane stricte pod nazwą herbata bezteinowa posiadają niewielką jej ilość, a poziom samej substancji zmniejsza się (nie eliminuje) w specjalnej obróbce, o czym napiszemy wkrótce w osobnym wpisie na blogu. W języku angielskim mamy bardziej precyzyjne określenia, ponieważ wymienia się napoje `Caffeine-Free`, czyli całkowicie pozbawione kofeiny oraz `Decaf`, czyli z obróbką mającą na celu obniżenie jej zawartości. W języku polskim jest po prostu zwrot `Bezkofeinowy`, co w przypadku herbat, czy kaw jest wprowadzaniem w błąd. Nie ma herbaty czy kawy bezkofeinowej, chyba, że mówimy o czymś co nie pochodzi od herbaty ani od kawy, czyli o napoju, herbatce, ziołówce...

Jaka jest zawartość kofeiny w zależności od herbaty – czarnej, zielonej, białej?

Stereotypowo wiele ludzi uważa, że ilość teiny zależy wyłącznie od rodzaju herbaty, czyli od sposobu, w jaki listki zostały przetworzone po zbiorach. Badania jednak udowadniają, że w głównej mierze czynnikiem decydującym jest sposób parzenia, a nie kolor liści. Dla przykładu białą herbatę będziesz parzyć zapewne w niższej temperaturze przez krótszy czas, co da mniej pobudzające działanie. Sprawa zmieni się, gdy te same liście potraktujesz jak herbatę czarną. Okazać się może, że jeśli zalejesz ją wrzątkiem i pozostawisz do naciągnięcia na 4 do 5 minut, to ta herbata może mieć większego kopa od czarnych. Zawartość kofeiny w zielonych herbatach również zmienia się w zależności od jej typu i pochodzenia z wieloma niespodziankami. Niektóre listki dadzą więcej energii od czarnych herbat, a niektóre będą łagodniejsze od białych.

Zawartość kofeiny w zależności od temperatury wody

Metody przygotowywania oraz temperatura zaparzania ma duży wpływ na końcową zawartość teiny. Cieplejsza woda oraz dłuższy czas parzenia, tak samo jak większa proporcja liści do wody spowoduje jej większą ekstrakcję. Jeśli będziesz sporządzać herbatę samowarową lub po prostu esencję do rozcieńczania, dosłownie cała teina uwolni się do płynu. Z drugiej strony jeśli będziesz parzyć delikatną białą herbatę lub Oolonga i potrktujesz ją wodą o niższej temperaturze, uzyskasz mniej pobudziające działania. Kwestia samego przarzenia i przestrzeni na liście też ma niebagateny wpływ. Gdy używasz sitka lub zaparzacza, w którym liście duszą się i nie mają przestrzeni aby w pełni się rozwinąć, oczywiście otrzymasz delikatniejszą herbatę, pewnie też bez wyrazu i charakteru. 

Standard liści herbacianych a ilość kofeiny

Herbaty ortodoksyjne, czyli zbierane i obrabiane ręcznie, mają swoje oznaczenia ściśle określające, które listki z gałązki zostały wybrane przy zbiorach. Jeśli zbadamy najcenniejsze koniuszki, czyli najmłodsze pędy pojawiające się na gałązce drzewa herbacianego, będą one najbogatsze w minerały, przeciwutleniacze i również teinę w porównaniu do listków rosnących poniżej. Wiele zielonych lub białych chińskich herbat będzie zatem miało pobudzające działanie z racji na to, że często w trakcie ich zbiorów zrywa się wyłącznie dwa lub jeden listek i nierozwinięty pączek z koniuszka gałązki. Czasem może to być wyłącznie najmłodszy, jeszcze nie rozwinięty pączek. Te herbaty bez problemu pobiją wiele produktów fermentowanych, gdzie skrupulatność w czasie zbiorów nie jest już tak wielka. Dokładnie tak samo czarne herbaty `tippy` będą miały więcej kofeiny od innych standardów.

W herbacianych symbolach ukryty jest również sposób sortowania lub metoda produkcji. Naturalną rzeczą jest to, że drobniejszy liść ma większą ekstraktywność, tak więc uwalnia więcej substancji od dużych liści. Herbaty o łamanych liściach (Broken) będą działały mocniej, a jeszcze intensywniejsze będą gradacje używane w saszetkach (Fannings, Dust, CTC). Zazwyczaj konsumenci parzą herbaty ekspresowe – ekspresowo, czyli około 1 minuty. Gdyby jednak potrzymać saszetkę w naparze regularne 4 minuty, efekt byłby bardziej energetyzujący. (Oczywiście jeśli w saszetce jest sama herbata, a nie przy okazji zmielone gałęzie i mało wartościowe liście z dolnych części rośliny). Trzeba też tutaj wspomnieć o herbatach, które mają mocno poskręcane liście, dla nich siłą rzeczy uwalnianie kofeiny będzie wolniejsze. Jeśli przyjrzymy się ciasnym kuleczkom Oolonga, którego zaparzamy zdecydowanie chłodniejszą wodą i dość krótko, będziemy mieli bardzo delikatnie działanie stymulujące.

Odmiany botaniczne herbaty a zawartość kofeiny

Istnieją dwie odmiany botaniczne krzewu herbacianego przeważające w uprawach na świecie. Oprócz wspomnianej wcześniej wersji wywodzącej się z Chin (Camelia Sinensis) istnieje też gatunek indyjski pochodzący z Assamu (Camelia Assamica). Będzie on miał większą ilość kofeiny od swojej wschodniej siostrzenicy, a znając herbaty Assam pewnie wiesz, że parzą się one mocniej, mają więcej tanin i garbników, przez co zazwyczaj wykorzystywane są na pobudzające mieszanki typu English Breakfast.

Herbaty pochodzące z krzewów odmiany chińskiej będą więc `łagodniejsze`. Są nawet specjalnie wyselekcjonowane rodzaje uprawiane w chińskiej prowincji Fujiyan (tak zwana chińska odmiana typu pierwszego lub drugiego) , która przy bardzo wysokiej zawartości antyoksydantów, naturalne produkuje znikomą ilość kofeiny. Używa się ich na przykład do wytwarzania odmian `Srebrna Igła` lub `Biała Peonia`. Ale tu też należy zwrócić uwagę na miejsce pochodzenia. Doceniane na całym świecie herbaty Darjeeling, również uprawiane z odmiany chińskiej, rosną w wysokich partiach gór, z ogrodami często przekraczającym wysokość 4000mnpm. Surowe warunki klimatyczne powodują, że liście rosną nieco wolniej, a przez to kumulują więcej substancji. Również w ich przypadku bardzo dokładnie zbiera się wyłącznie świeżo odrośnięte `tipy`, co powoduje, że mimo jasnego naparu Darjeelingi działają bardzo pobudzająco. To samo odniesie się do zielonych, czy białych herbat z tego stanu.

Ilość kofeiny w herbatach zacienianych i sproszkowanych

Mówiąc ogólnie, herbaty typu Sencha albo Gyokuro produkowane najczęściej w Japonii albo Korei, będą miały więcej teiny od innych zielonych herbat. Ten fakt związany jest z metodą produkcji polegającą na zacienianiu krzewów specjalnymi siatkami na kilka tygodni przed zbiorami. Ograniczenia dostępu światła powoduje większą produkcję chlorofilu oraz wielu innych substancji w liściach. Z tych herbat wytwarza się też wysokogatunkową ceremonialną herbatę Matcha poprzez sproszkowanie liści w wolnoobrotowych kamiennych młynach. Przygotowanie samej herbaty Matcha polega na przyrządzeniu zawiesistej emulsji w wodzie przez energiczne ubijanie proszku. W ten sposób, nie tylko spożywamy napar z herbaty, ale całą herbatę. Pochodzenie z zacienianych krzewów oraz konsumpcja liści powoduje, że herbata Matcha jest silnie pobudzająca. W ten sposób dostarczamy też olbrzymią ilość cennych substancji do organizmu. Herbata Matcha określana jest jako najdoskonalsze `Superfood` na świecie. 

Ilość kofeiny w herbatach smakowych

Wiele oferowanych przez nas herbat to mieszanki smakowe, które w swoim składzie mają nierzadko nawet do 30% dodatków w postaci kandyzowanych lub suszonych owoców, płatków kwiatów, przypraw. Zakładając, że zawsze bierzemy łyżeczkę suszu na filiżankę naparu, samych liści herbacianych w tym przypadku będzie mniej niż w czystej herbacie czarnej, czy zielonej. Ich moc zatem będzie określana jako umiarkowana.

Wypłukiwanie teiny z liści herbacianych

Na zakończenie chcielibyśmy odnieść się do przekonania, jakoby krótkotrwałe przepłukanie liści herbacianych gorącą wodą pomagało na pozbycie się znaczącej ilości kofeiny. Wnikliwa lektura publikacji herbacianych wyprowadziła nas z błędu. Okazuje się, że jest to proces mało efektywny, gdzie w głównej mierze pozbywamy się smaku i aromatu, a teiny prawie wcale.